Chocolate faz parte de nossa alimentação, seja por prazer ou até mesmo por necessidade de uma dose energética rápida. Existem ocasiões que eles fazem parte da festividade, como no caso da páscoa. Como não presentear ou ser presenteado com um ovo de chocolate, bombons e as mais variadas formas. Esta quantidade, muitas vezes elevada, nos traz uma necessidade de armazenar. Agora, como manter e guardar o chocolate sem que ocorram alterações que modifique sua qualidade?
Algumas orientações devem ser seguidas:
- Mantenha bem embalado (pode ser no papel alumínio de origem) pois eles são verdadeiros “mata-borrões” para odores. Proteger para que alimentos que liberem odores não fiquem próximos a eles, principalmente especiarias. Imagine um chocolate próximo a orégano, imagine um chocolate lembrando a pizza.
- Armazene o chocolate com a temperatura em torno de 18 a 20ºC, com não mais de 50 a 55% de umidade relativa. Com o armazenamento correto, chocolate ao leite e o branco ficam bons por até seis meses. Chocolates amargo e meio amargo, que possuem menos açúcar e mais cacau, duram ainda mais
- Se optar por embalagens plásticas, tampe adequadamente
Armazenando corretamente, vamos evitar as modificações morfológicas denominadas CHOCOLATE BLOOM
FAT BLOOM – alterações na gordura do chocolate (manteiga de cacau)
Esse fenômeno se caracteriza pela manteiga de cacau que se separa do chocolate, sobe para a superfície e fica depositada na parte externa do produto. Aparecem manchas brancas, muitas vezes parecendo um “falso bolor”.
A aparência realmente não é das melhores, mas um chocolate que passou por este processo pode ser comido sem problemas. Por vezes a textura pode não ser a de um chocolate brilhoso e com aquela cor marrom perfeita, mas você pode usá-lo como alternativa ao derretê-lo para usar em várias receitas. Desta forma a gordura vai se dissolver e voltar a ser incorporada no produto.
Sugar Bloom – Cristalização do Açúcar
A principal causa é a umidade na superfície do chocolate, o que faz que o açúcar do chocolate se dissolva. Após a evaporação da umidade, os cristais de açúcar permanecem na superfície.
Se o processo se repetir, o chocolate pode ficar pegajoso e com a superfície com mais manchas. É o que as pessoas se referem: “O chocolate Melou”.
O Sugar Bloom é resultado de uma armazenagem muito úmida, mas também ocorre quando armazenado a uma temperatura fria e levado rapidamente a locais quentes. Isso faz com que o chocolate transpire, produzindo umidade na superfície.
Algumas vezes o chocolate já está “velho”, ficando quebradiço, excessivamente esbranquiçado, com gosto alterado. Neste momento, não podemos fazer nada. Deve ser jogado fora. Com estes cuidados você irá manter a qualidade deste alimento que, pode significar tanto prazer como um estoque energético para o dia-a-dia.
Por Roberto Martins Figueiredo é conhecido como Dr Bactéria.
Formado em Biomedicina com especialização em Saúde Pública e Marketing, em Engenharia da Qualidade, Controle de Processos e Auditorias da Qualidade
@drbacteriaoficial
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